Хлеб на закваске: первые три месяца
Закваску я завёл летом, почти на спор. Первые буханки были плоскими, как лепёшки, но к осени хлеб начал получаться стабильно.
Закваска
Ржаная мука и вода поровну по весу, подкормка раз в сутки. Через неделю закваска начала удваиваться за 6–8 часов — это и был сигнал, что можно печь.
Моя базовая буханка
- пшеничная мука — 450 граммов;
- цельнозерновая мука — 50 граммов;
- вода — 350 граммов;
- активная закваска — 100 граммов;
- соль — 10 граммов (примерно 1,5 чайной ложки).
Что изменило всё
- Весы вместо стаканов. Разброс сразу исчез.
- Растяжения и складывания вместо замеса: четыре подхода каждые полчаса.
- Ночь в холодильнике. Тесто проще формовать, а вкус глубже.
- Чугунная кастрюля с крышкой. 20 минут под крышкой при 250 °C, потом 20 минут без неё при 230 °C.
Следующая цель — научиться делать красивый надрез. Пока он получается каждый раз разным.
← Все записи